荷包鯽魚(yú)
河北小吃培訓(xùn)告訴你荷包鯽魚(yú)的做法：
一、鯽魚(yú)去鱗、去鰓，從背脊上剖開(kāi)，取出內(nèi)臟，洗干凈。
二、豬五花肉斬成肉末，放入碗中，加鹽、味精，蔥姜汁拌和成餡，塞入魚(yú)腹中。在魚(yú)身上略剞幾刀，然后抹上醬油稍腌。
三、炒鍋上火，下豬油50克，燒至七八成熱，將鯽魚(yú)放入鍋內(nèi)，兩面煎至發(fā)黃時(shí)，下蔥結(jié)、姜片，煎出香味，再下紹酒、醬油、白糖、鹽、清水250克，用旺火燒開(kāi)，蓋上鍋蓋，改用小火燜燒20分鐘左右，再用旺火將鹵汁收濃，用濕淀粉少許勾芡，澆上熟豬油25克，撒上蔥段，起鍋裝盤(pán)即成。
特點(diǎn): 色澤深紅，魚(yú)肉鮮嫩，非常入味。
掌握關(guān)鍵：①肉餡必須用豬五花肉制作，既有瘦肉又有脂油，同鯽魚(yú)相配，鮮肥入味。②鯽魚(yú)煎后的加水量必須吃準(zhǔn)。只能一次加水至熟，使汁濃入味，如中途添水，必使汁淡味失。
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