一、培訓(xùn)流程
1、辨別多種原材料及香料的品質(zhì)
2、按各種原材料比例進(jìn)行配比
3、選用多種原材料進(jìn)行秘制紅油的煉制
4、秘制紅油的保存方法
5、刀工刀法的練習(xí)（原材料加工及處理方法）
6、所有涼菜到成品的制作過程及要領(lǐng)掌握
7、拌制多種涼菜味型的調(diào)制
二、技術(shù)難點
1、多種原材料及香料認(rèn)識容易出現(xiàn)混淆，香料如（草果 香果）外形基本相同，若在配置香料時出錯會導(dǎo)致底料變味，變苦，顏色發(fā)黑（嚴(yán)重影響味道），那么在記憶這些香料時就需要明白他們的特征去記憶，比如草果和香果，看似外形相同，但香果表面較為光滑，草果，表面比較粗糙，有細(xì)微紋路。
2、煉制紅油的火候控制，煉油溫度應(yīng)控制在220-280之間，熬制的火鍋油溫度超過280度時，辣椒面及香料就會炸糊，發(fā)黑，變苦。但如果溫度低于220度的話，又不能將香料及辣椒的香味提煉出來，且紅油的顏色不紅亮，那么在油溫的把控上就需要去精細(xì)的把控了，當(dāng)油煙已經(jīng)在鍋上方打旋兒的時候，那表示油溫已經(jīng)超過280度了，就必須關(guān)火。
成都廚王餐飲培訓(xùn)
版權(quán)所有： 培訓(xùn)幫 All Rights Reserved 魯ICP備10007090號
魯公網(wǎng)安備37061302000010號
在線客服
預(yù)約試聽