1.現(xiàn)撈食材的的選擇及加工腌制處理，特殊食材的處理技巧。
2.現(xiàn)撈各種香料的采購(gòu)、鑒別及保存，鑒別各種香料質(zhì)量及檔次好壞。
3.現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵水料包的配制過(guò)程，提供現(xiàn)撈技術(shù)配方。
4.現(xiàn)撈鹵水的制作，包括高湯的熬制技術(shù)
5.各種菜品的實(shí)操鹵制，包括特殊食材的鹵制過(guò)程
學(xué)習(xí)產(chǎn)品：葷菜：鴨脖、鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨心、鴨架、鴨腿、雞爪、雞翅尖、豬頭肉、兔頭、豬蹄、豬拱嘴、豬排、豬耳、鴨腳上、鴨珺、鴨珺把、鴨腸、豬尾、牛肉、腦花、豬皮，鵪鶉蛋........等
素菜：蓮藕、土豆、海帶、竹筍、西蘭花、豆腐皮........等
6.鹵菜味道的品鑒與調(diào)優(yōu)(學(xué)員間互相品鑒作品，大廚調(diào)優(yōu)，反復(fù)練習(xí)）
7.原材料、設(shè)備采購(gòu)
8.技術(shù)、營(yíng)銷活動(dòng)及外賣方案教學(xué)
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