項(xiàng)目介紹
干鍋是一種流行較廣的菜式，早期使用于湘、鄂、贛一代,后來被四川廚師引入川菜后加以改進(jìn)提高逐步形成了以川味特色的干鍋系列。干鍋采用炸、炒、燒、煮相結(jié)合的多種烹制方法成菜；從食用方法上干鍋也有自己的特點(diǎn)，菜肴制成后裝入一平底鍋或小炒鍋內(nèi)鍋底燃小火。
種類劃分
干鍋的菜品分葷、素兩大類，肉食內(nèi)可達(dá)數(shù)十種,如牛羊雞兔魚豬蝦蟹等素菜的干鍋一般不用葉菜類;干鍋的工藝流程總的可分生炸和熟炸兩種方式其香型可達(dá)數(shù)十種，而常見香型是孜然味和五香味，有的也可加水果來搭配等等。
培訓(xùn)內(nèi)容
調(diào)料、香料、油料的選擇及應(yīng)用；老油及底料的工藝流程及配方,高湯的制作及保管；腌制干鍋主料時(shí)的制作配方和操作技術(shù)；各味型干鍋的烹飪技術(shù)和程序；炒制干鍋需用的調(diào)料、油料、香料、佐料的配制秘方和制作技巧；干鍋裝盤技巧，點(diǎn)綴拼盤技術(shù)。
深圳民廚小吃培訓(xùn)
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