一、培訓(xùn)說(shuō)明
本課程為青島泉林職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校中式烹調(diào)師專業(yè)中的一門提升課，依據(jù)中式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)（職業(yè)編碼：4-03-02-01）及《中式烹調(diào)師》培訓(xùn)教材的要求，通過(guò)學(xué)習(xí)，使學(xué)員掌握各類原料的主要品種、外形特征、組織結(jié)構(gòu)，以及烹飪中的應(yīng)用等基礎(chǔ)知識(shí)。
二、培訓(xùn)目標(biāo)
1.了解烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)、飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)以及食品安全知識(shí)；
2.了解原料的組織成分、鮮活原料、干貨及加工性原料的初加工；
3.了解原料的掛糊、上漿、調(diào)味、預(yù)熱處理；
4.了解熱菜、冷菜的各類烹制。
三、 培訓(xùn)提綱
通過(guò)教學(xué)使學(xué)生掌握裝盤的定義與基本要求、認(rèn)識(shí)了解各類盛器的種類規(guī)格、了解盛器與菜肴的組配原則、掌握熱菜冷菜的裝盤方法、了解裝盤技巧，注重美化菜肴。
四、培訓(xùn)課程
1.臨沂炒雞/生椒牛百葉；
授課要點(diǎn)：能將宰殺好的雞剁成大小均勻的塊狀，掌握火候變化燒制菜肴。
2.尖椒小香雞/滑炒雞片；
授課要點(diǎn)：加強(qiáng)刀工中“片”的掌握，對(duì)于不同的調(diào)味方式的掌握。
3.清蒸鱸魚/軟炸蝦仁；
授課要點(diǎn)：對(duì)原料的初加工，掌握多種制作方法。
4.綠茶娃娃菜/油浸秋葵；
授課要點(diǎn)：蔬菜的切配要求和制作要求。
5.石鍋野生菌/香菇油菜；
授課要點(diǎn)：熟練的掌握食材各類做法，加工過(guò)程。
6.炸酥肉/干煸藕條；
授課要點(diǎn)：熟練掌握上漿、掛糊的操作方式，提升對(duì)油溫的把控。
7，爽口雙耳/麻辣藕片；
授課要點(diǎn)：掌握中餐加工中“拌”的技法。
8.鍋包肉/碎炒牛肉；
授課要點(diǎn)：熟練掌握多種原料加工方法。
9.干鍋有機(jī)菜花/拔絲地瓜；
授課要點(diǎn)：對(duì)糖的作用以及變化得到更深切地了解。
10.蘸水羊肉/紅燒肉；
授課要點(diǎn)：加強(qiáng)對(duì)原料粗加工，以及基礎(chǔ)工藝的制作手法。
青島泉林職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校
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