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葡萄干蛋糕卷培訓
用料
材料A
蛋黃5顆80g、色拉油50g、牛奶50g、細砂糖20g、低筋面粉85g
材料B
蛋白5顆160g、檸檬汁5滴、細砂糖60g
材料C
葡萄干35g、朗姆酒30g
葡萄干蛋糕卷的做法：
1. 朗姆酒浸泡葡萄干2小時待用
2. 將油紙放在烤盤下，從油紙四角向烤盤四角剪開
3. 油紙放入烤盤，將四個角收攏
4. 將瀝干的葡萄干均勻撒入烤盤內（為什么要講以上這幾個步驟，因為提前準備可以避免蛋糕糊準備好后還要做
5. 按戚風蛋糕分蛋法制作，首先將蛋黃蛋白分離
6. 色拉油加牛奶，打至油水融合，加入蛋黃攪勻，加入細砂糖攪勻
7. 低粉過篩，分兩次加入，每次加入都要混合均勻，不要過度攪拌避免起筋，但必須無顆粒
8. 蛋白加入檸檬汁，分三次加入細砂糖，直至打到9成發(fā)
9. 將1/3蛋白霜放入蛋黃糊翻拌均勻
10. 回倒入剩下的2/3蛋白霜內翻拌均勻
11. 將蛋糕糊均勻倒入事先準備好的烤盤內，震模使之均勻
12. 預熱后用135℃烤30分鐘即可
13. 出爐后盡快脫離烤盤（烤盤余溫會讓蛋糕底部變干影響成品效果）
14. 脫去油紙倒扣在烤網(wǎng)上（倒扣壓出的橫印有助于蛋糕卷起），晾至溫熱，表面朝上放置于干凈油紙上
15. 蛋糕前端，用小刀劃兩道淺口
16. 蛋糕后端，用小刀斜切剖面（這兩個步驟更利于卷起和收口）
17. 蛋糕前端的油紙卷住搟面杖，借卷搟面杖之力，卷起蛋糕（注意用力要均勻，否則中間部分卷不攏）
18. 卷好后定型10分鐘
19. 脫去油紙切去兩頭不規(guī)則部分即可
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